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聊城风味美食-聊城传统风味-聊城饮食风俗

lcxxw.com.cn　　发布：2007-12-1 16:57:48　　来自：转载　浏览：次　

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聊城是国家级历史文化名城，有着数千年的悠久历史，是鲁西政治、经济、文化中心，明清时期曾是京杭运河沿岸的九大商埠之一。聊城饮食文化是聊城历史文化的一个重要内容。

　　聊城传统风味是鲁西风味的代表，是历代厨师利用本地物产资源，根据本地风俗习惯创造的，又曾深受南北风味的影响。聊城传统风味的特点是：席面丰盛完美，菜品装盘大气，口味浓香醇厚，以突出酱香味、醋香味、椒香味、蒜香味著称；擅长制作淡水湖鲜。

　　济南菜以清汤、奶汤著称，胶东菜以海鲜闻名，那么鲁西菜则以浓香见长。其浓香性表现在重用酱油或甜面酱，擅长使用食醋、花椒、大蒜等香气浓郁的调味品，菜肴多滋多味、独具风格。下面试述聊城传统菜肴浓香性的四个方面。

　　一、酱香味

　　以甜面酱、酱油为主，配以其他调味品，使菜肴酱香浓郁、咸鲜微甜，主要用于炒、炖、烤、煨、焖等热菜的烹调。如酱爆肉丁、酱汁鱼条、酱焖鲫鱼、糖酱鸡快、酱烧鲶鱼、酱煨羊肉、炒木蓿肉、酱汁鸭方等传统菜品，都体现出酱香味的特点。家常菜中也多用甜面酱调味，如炖冬瓜、炖茄子肉片、炒白菜粉皮等。另外，鲁西城镇街头的肉食摊位、店铺经营的都是清一色的酱制熟食。

　　酱制食品的卤汁称为酱锅，类似于南方的卤水而又自有特色。酱锅卤汁中加有草果、香叶、小茴香、白酒等几十种调料，加有冰糖、酱油、糖色、盐等调味品，可卤制猪肉下货、牛肉下货等。南方的卤水清香，聊城的酱锅浓香，各有千秋。

　　二、醋香味

　　以醋调味，能达到除腥、解腻、提鲜、增香的效果。酸辣味、酸咸味、酸甜味都是聊城人特别喜欢食用的味型。民间红白喜事请？h长制作的宴席中多有蒸碗，如扣鸡、扣鱼、扣酥肉等，都是调酸咸汁浇入蒸碗内。传统的炒肉片，俗称老肉片，也是以醋烹锅，酸咸适口。清汤丸子、酸辣汤等也都是调制成酸辣味，芥末白菜之类的芥末菜肴则是芥末加醋调制而成的。醋溜鸡、酸辣鱼块、糖醋瓦块鱼、糖醋丸子、醋溜西葫等菜肴都体现出浓烈的醋香味，特别吊人胃口。

　　三、椒香味

　　利用花椒的香麻特性，配以食盐等调味品，形成麻咸鲜香的风味，这便是聊城传统菜肴的椒香味。这种味型广泛应用于炒、炝、拌、腌、蒸、煮、炖、烧、溜等烹调技法。擅用花椒油是聊城菜与其他地方菜的主要区别之一，很多菜肴都是炝锅时花椒配以葱姜、醋等烹锅，出锅时再淋上花椒油。如炒腰花、生炒鸡、爆双脆、醋烹鲫鱼、葱椒鱼把、煎丸子、炝三丝、炝芹菜、炝豆腐皮、海米烧白菜、红烧肚片、红烧天花等等，都在出锅时淋入花椒油，以增香提味。对花椒水的用法，也有独到之处，如爆炒肉片，炒时加花椒水烹锅；扒羊肉条，则先用花椒水腌味；在“馅”的制作中，如包子馅的调制，也常加花椒水。炸菜则有不少外带椒盐的。

　　四、酸香味

　　大蒜也广泛应用于冷菜和热菜之中。以蒜泥或蒜末，配以其它调味品，用以调制冷菜，蒜香浓重，咸鲜带辣。用烧、焖、煨、炖等技法制作菜肴时，常加蒜瓣、蒜丁解除腥味、膻味等异味。如蒜焖羊肉、红焖狗肉、蒜烧甲鱼等，还有烧炖牛肉、鱼类等也多采用此法。用炒、爆、溜等技法制作菜肴时，则加蒜片提香。如炒腰花、蒜爆肉、爆炒心片、溜虾饼、溜虾段、醋溜鸡等。用炒、滑炒、炸烹、炸溜等技法制作菜肴时，也是加蒜末提鲜增香的，如炸溜鸡、糖醋鱼、清炒虾仁、醋烹鱼条等。

　　从以上所述的四种香味，可以看出聊城历史上运河商业文化对饮食业的影响。正是南北的物质交流促成了烹饪技术的交流，促成了兼收南北风味精华而又自成风格的聊城传统风味。传统菜肴尽管多数已被市场摒弃，但是，其中的优良品种仍然为厨师和顾客偏爱。在大家争相创造新菜品的时候，我们应该将传统菜肴中的优点继承发扬下去，只有这样，我们的创造才有根基，我们的发展才有源泉，我们的创造和发展才会更好更快。

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