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聊城琉璃空心丸子

lcxxw.com.cn　　发布：2007-2-27 15:09:19　　来自：转载　浏览：次　

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“空心琉璃丸子”是聊城地区传统风味甜菜，其酥脆甜美的魅力，深得人们的喜爱，广泛流传于城乡。以聊城饭店特级烹调师高士玉制作最佳。
    琉璃丸子有空心、实心、包馅、皮馅混合、外挂芝麻等。空心琉璃丸子宛如一颗颗镶金裹玉的珍珠，玲珑剔透，晶亮闪光，使人望而生津。此菜制作精细，工艺较繁，讲究造型，火候严格。需经过开水烫面、初炸成型、复炸空心，熬糖挂汁等多道程序方能完成。成菜形圆如珠，颜色金黄，酥脆香甜，百食不厌。把酒品味，情致倍增，鲁西一带往往以此菜评论厨师的技术水平。
主料：精面粉１００克，白糖１５０克。
    配料：鸡蛋黄２个。
    调料：香精（玫瑰精或桂花精）２克，味精３克，芝麻油１０克，花生油１０００克（约耗１００克）。
    （１）将精面粉放入碗内，用滚沸开水烫透搅拌成厚稠糊状，凉至５０°Ｃ时掺入鸡蛋黄、味精搅匀备用。
    （２）炒锅内放入花生油，烧至六成热时，把厚糊做成直径６厘米的丸子，下入油内炸至挺身浮起时，用筷子拨动开，捞出控油。
    （３）将炒锅内油滤净，烧至八成热时，把丸子倒入复炸，面糊受热后一部分凝结丸壁，一部分随汽体吐出，形成空丸（如油温过高可浇入凉油或端离火口，以防止丸子“放炮”）。待丸子炸至呈金黄色捞出控油。
    （４）炒锅内放入芝麻油，中火烧至四成热时放入白糖，以小火炒熬，用手勺朝一个方向慢慢旋转搅动，熬至起泡时，将炸好的丸子倒入，端离火口颠翻，使糖汁均匀地粘满丸子，倒放凉盘，洒上香精，用筷子分开晾凉，随后按圆锥型摆在盘内即成。

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